A comercialização de carne bovina em temperaturas acima de 7 °C pode favorecer a proliferação de bactérias e provocar doenças gastrointestinais, representando riscos à saúde dos consumidores. A constatação faz parte de um estudo realizado pela Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), que aponta a necessidade de melhorias nas condições sanitárias, desde o abate até a comercialização.

Publicado recentemente na Revista de Ciências Agroveterinárias (UDESC), o estudo analisou dados de 69 artigos de diferentes regiões do Brasil e identificou riscos associados tanto a falhas no controle de temperatura em estabelecimentos comerciais quanto à higiene inadequada durante a manipulação e o preparo dos alimentos, na indústria e também em residências.

A professora da UFMT e coorientadora da pesquisa, Karina da Silva Chaves, explica que o estudo teve origem no interesse de uma estudante de graduação em compreender como funcionam o controle e a fiscalização da qualidade da carne, especialmente em Mato Grosso, um dos maiores produtores da proteína no país. Segundo ela, a qualidade da carne está diretamente relacionada à segurança do consumidor.

“Uma carne de baixa qualidade está associada não apenas às características microbiológicas, mas também às sensoriais, como aparência e aspectos esperados do produto”, destaca.

De acordo com a pesquisa, a conservação e o manuseio inadequados favorecem a contaminação por bactérias, principalmente dos gêneros Salmonella e Listeria, que podem causar sintomas como diarreia, febre, dor abdominal, náuseas e vômitos.

Cuidados na compra

A pesquisadora orienta que o consumidor observe sinais que podem indicar deterioração do produto, como alteração de cor — especialmente tons escuros, como marrom intenso, ou manchas esverdeadas —, além de textura viscosa ou pegajosa.

Outro ponto importante é o odor. Cheiros fortes, ácidos ou de putrefação podem indicar que a carne está imprópria para consumo. Também é recomendado avaliar as condições do local de venda, verificando se os manipuladores utilizam equipamentos de proteção, como luvas, e se as superfícies são devidamente higienizadas.

No caso de carnes embaladas a vácuo, é importante observar se há estufamento na embalagem, o que pode indicar produção de gases e possível deterioração do alimento.

Armazenamento em casa

Os cuidados devem continuar após a compra. A recomendação é armazenar a carne imediatamente sob refrigeração ou congelamento, garantindo temperaturas adequadas para evitar a proliferação de microrganismos.

“O congelamento retarda o desenvolvimento microbiano e aumenta a vida útil da carne”, explica a pesquisadora.

Para o preparo, o ideal é descongelar o alimento lentamente, mantendo-o na geladeira antes do consumo. O procedimento ajuda a preservar as características do produto e contribui para a segurança alimentar.

O estudo também reforça a necessidade de fiscalização mais rigorosa em todas as etapas da cadeia produtiva e da conscientização dos estabelecimentos quanto ao cumprimento das normas de higiene e armazenamento previstas na legislação.